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La coda alla vaccinara è un tipico piatto della cucina romana costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata con spezie e molto sedano.


Esistono due versioni principali di questa ricetta, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una, Ada Boni nel suo libro "la cucina romana" (1929), viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no ricetta del ristorante La Cisterna.


Nata come piatto a sé la coda, o meglio la sua salsa, a Roma viene anche usata per condire i rigatoni, chiamati anche “rigatoni alla vaccinara”.

codaallavaccinara

Ricetta per 4 persone

Preparazione

Ingredienti

  • 2 Kg di coda di vaccina
  • 400g passata di pomodoro
  • 100g lardo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
  1. Tagliare a pezzi la coda fra una vertebra e l'altra e poi sciacquare accuratamente eliminando eventuali tracce di sangue.
  2. Preparare un battuto con la cipolla, una costa di sedano, la carota, l'aglio,  il prezzemolo ed il lardo.
  3. Preparare 1 litro di brodo con un dado di carne e tenere in caldo.
  4. Versare in un tegame capiente 1/2 bicchiere di olio e il battuto facendolo soffriggere per qualche minuto.
  5. Aggiungere i pezzi di coda e rosolare per qualche minuto mescolando e girando la carne.
  6. Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e  dopo 10 minuti circa aggiungere la passata di pomodoro, la costa di sedano a pezzi e mezzo litro di brodo. Durante la cottura assicurarsi che i pezzi di coda siano sempre coperti dal liquido.
  7. Coprire e cuocere a fuoco basso, Durante la cottura assicurarsi che i pezzi di coda siano sempre coperti dal liquido e se necessasio aggiungere altro brodo.
  8. Se la coda è di manzo cuocere per 3/4 ore,  se di vitello sono sufficienti circa 2 ore.
  9. La coda, per intenerirsi, deve cuocere a lungo e per verificarne la cottura intaccare con una forchetta la carne e se si stacca facilmente dall'osso è pronta..
  10. A cottura ultimata il sugo dovrà essere denso ma non asciutto.
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