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Questo  piatto, tipicamente romano,  nasce nel quartiere del Testaccio dove gli operai che lavoravano nel vicino mattatoio venivano spesso ripagati anche con gli scarti della macellazione della bestia vaccina, detto quinto quarto. E proprio con questi scarti che le massaie di allora crearono i piatti oggi più famosi in tutto il mondo. 

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte.
La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa lattigginosa di sapore forte, cui si aggiunge il pomodoro.

Ricetta per 4 persone

Preparazione

Ingredienti

  1. Lavare accuratamente il budello. Tagliare in pezzi di circa 20 cm e legarlo con del filo alle estremità per fermare la fuoriuscita del chimo formando delle ciambelle.
  2. Preparare un battuto con la cipolla, l'aglio e il lardo.
  3. In un tegame con l'olio soffriggere il trito  e aggiungere le ciambelline di pajata facendole rosolare da ogni lato.
  4. Sfumare con il vino, farlo evaporare e poi versare la passata di pomodoro con un pizzico di sale grosso.
  5. Aggiungere un bicchiere d'acqua calda e cuocere con coperchio a fuoco basso   per circa un ora. Se piace piccante inserire nel sugo un pò di peperoncino.
  6. Controllare la cottura mescolando con cura evitando di rompere le ciambelle e, se necessario,  aggiungere un pò d'acqua calda. Se dopo il tempo di cottura il sugo sarà ancora troppo liquido continuare la cottura fino ad asciugarsi per ottenere un condimento  piuttosto denso.
  7. Lessare i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
  8. Ripassare la pasta nel tegame del condimento per un paio di minuti a fuoco medio.
  9. Servire nei piatti poggiando sopra i rigatoni le ciambelle  di pajata e spolverando una generosa manciata di pecorino.
  • 400g di rigatoni
  • 500g di pajata di vitello da latte già spellata
  • 400g di passata di pomodoro
  • 100g di lardo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino
  • pecorino romano grattugiato
  • olio extravergine d'oliva
  • sale grosso
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